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Jul 27, 2023

Warum nicht

"Es ist nicht das gleiche." Das ist die Standardreaktion, wenn Ernährungswissenschaftler vorschlagen, auf 0,0-Bier umzusteigen, um den Alkoholkonsum zu reduzieren. Und Sie haben Recht: Das ist bei alkoholfreiem Bier nicht der Fall

"Es ist nicht das gleiche." Das ist die Standardreaktion, wenn Ernährungswissenschaftler vorschlagen, auf 0,0-Bier umzusteigen, um den Alkoholkonsum zu reduzieren. Und Sie haben Recht: Alkoholfreies Bier hat nicht den gleichen Geschmack wie normales Bier. Sie sind viel gesünder, aber warum kann alkoholfreies Bier nicht genauso sein wie die alkoholische Variante? Stimmt es, dass alles, was gut schmeckt, ungesund ist?

So heiß es auch sein mag, es ist am besten, kein alkoholfreies Bier mehr zu bestellen, um hydriert zu bleiben, als wäre es eine bessere Version von Leitungswasser. Die FDA-Vorschriften erlauben, dass alkoholfreies Bier bis zu 0,5 % Alkohol enthalten darf. Es kann also sein, dass Sie Ihrem Körper immer noch Alkohol zuführen, und zwar abhängig von Ihrem Rhythmus, und zwar in erheblichen Mengen.

Es gibt verschiedene Methoden, den Alkoholgehalt in einem Bier zu reduzieren oder zu eliminieren. Sie lassen sich in zwei Kategorien einteilen: die Verhinderung der Alkoholbildung und die Eliminierung von Alkohol, sobald er sich bereits gebildet hat. In beiden Fällen fordert der Geschmack seinen Tribut. Das erstere System ist das gebräuchlichste. Dabei werden die Produktionsbedingungen so verändert, dass bei der Gärung wenig Alkohol entsteht. Dies kann durch eine Modifizierung der Mazeration, einen Stopp der Gärung oder den Einsatz einer speziellen Hefe erreicht werden.

Die veränderte Mazeration führt dazu, dass der Hefe weniger Zucker zur Verfügung steht und somit weniger Gärung und weniger Alkohol stattfinden. Die zur Bierherstellung verwendeten Getreidekörner bestehen hauptsächlich aus Stärke, einem komplexen Kohlenhydrat, das aus Glukosemolekülen besteht. Wenn die Stärke „geschnitten“ wird, wird sie in Ketten aus weniger Glukosemolekülen, sogenannten Einfachzuckern, reduziert.

Saccharomyces cerevisiae oder Bierhefe kann keine Stärke fermentieren, wohl aber Zucker. Der erste Schritt besteht darin, die langen Marschketten zu durchbrechen. Das beginnt mit dem Mälzen, bei dem die Körner angefeuchtet werden, damit sie keimen. Das Getreide setzt Enzyme frei und wird anschließend getrocknet, um die Keimung zu stoppen.

Das resultierende Getreide wird Malz genannt. Es wird gemahlen, um den Mazerationsprozess zu beginnen. Anschließend wird heißes Wasser hinzugefügt, um die Enzyme zu aktivieren, die die Stärke aufspalten und den Zucker freisetzen, der anschließend in Alkohol umgewandelt wird. Die Menge und Art des freigesetzten Zuckers hängt von den aktivierten Enzymen ab, die durch die Temperatur gesteuert werden. Ein Gebräu mit niedrigem Zuckergehalt hat einen geringeren Alkoholgehalt.

Die Gärung kann auf verschiedene Arten gestoppt werden, unter anderem durch schnelles Absenken der Temperatur auf den Gefrierpunkt, sodass die Hefe ihre Aktivität einstellt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Brühe zu pasteurisieren, um die Mikroorganismen abzutöten. Oder die Hefe kann aus der Flüssigkeit entfernt werden.

Die Verwendung von Hefe, die weniger Alkohol produziert, löst das Problem. Es kann ein Stamm verwendet werden, der kein Malz fermentieren kann. Abgesehen von der Art des verwendeten Mikroorganismus ist der Herstellungsprozess eines alkoholfreien Bieres der gleiche wie bei einem normalen Bier.

Alkohol kann auf verschiedene Arten aus Bier entfernt werden. Das Bier kann erhitzt werden, um den Alkohol zu verdampfen. Das Problem besteht darin, dass bei hohen Temperaturen bis zum Siedepunkt auch ein großer Teil der Aromastoffe des Bieres entfernt wird und die resultierende Flüssigkeit nicht einmal mehr Bier ähnelt. Im Allgemeinen wird die Vakuumdestillation bei einer Temperatur zwischen 30 und 60 °C eingesetzt. Dieses System ermöglicht die vollständige Eliminierung von Alkohol. Leider gehen dabei aber auch flüchtige Stoffe verloren, die zum Aroma des Bieres gehören.

Der Alkoholgehalt wird reduziert, Geschmack und Geruch des Bieres können jedoch verändert werden. Warum schmeckt es nicht gleich?

Keiner dieser Prozesse führt zu einem Getränk, das wie das Originalbier schmeckt. Wenn die Gärung gestoppt wird, kann die Hefe nicht auf die Aldehyde einwirken, die dem Bier sein Aroma verleihen, was im Endergebnis zu einem unerwünschten Geschmack führt.

Während das Stoppen der Gärung den Alkoholgehalt reduziert, reduziert es auch das Vorhandensein wichtiger Verbindungen wie Ester und höherer Alkohole – solche, die im Gegensatz zu Ethanol mehr als zwei Kohlenstoffatome haben, wie Propanol, Isobutan, Amylalkohol und Isoamylalkohol – die dem Bier seinen fruchtigen Geschmack verleihen . Das Ergebnis ist ein alkoholfreies Bier mit wenig Aroma und süßem Geschmack.

Durch den Erhitzungsprozess bleiben diese Aromen nicht zurück, aber das Ergebnis könnte auch verbessert werden. Beide Techniken führen zum Verlust von Estern und höherem Alkohol. Bei Hitzeeinwirkung entsteht ein unerwünschter karamellisierter Duft.

Wozu dient die Lebensmitteltechnologie, wenn nicht zur Lösung der gravierendsten Probleme der Menschheit? Um den Geschmack von alkoholfreiem Bier zu verbessern, wurde ein innovatives System vorgeschlagen: die Verwendung von Zeolithen, porösen Mineralien, die als Siebe fungieren. Sie wirken als Siebe und ihre winzigen Poren fangen Aldehyde ein.

Um den Aromaverlust beim Erhitzen auszugleichen, kann der Brühprozess so verändert werden, dass die Entwicklung bestimmter Verbindungen begünstigt wird und ein aromatischeres Gebräu entsteht, das hilft, die Verluste auszugleichen. Das Endbier kann auch mit einer kleinen Menge unbehandeltem Bier gemischt werden, wobei ein besonders aromatisches Bier verwendet wird, das durch Hochtemperaturgärung oder mit aromatischen Extrakten gewonnen wird.

Eine aktuelle Studie schlägt vor, Hefe zur Synthese von Monoterpenoiden zu verwenden, den Verbindungen, die dem Hopfen seinen charakteristischen Geschmack verleihen, und sie am Ende des Brauprozesses hinzuzufügen. Für die Forscher hat es den zusätzlichen Vorteil, dass Hopfen nicht mehr notwendig ist. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie nicht allein sind. Viele Menschen arbeiten daran, die Utopie eines alkoholfreien Bieres, das wie normales Bier schmeckt, Wirklichkeit werden zu lassen.

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